Ingrediënten:

Koekdeeg
100 g amandelmeel
15 g kokosmeel
2 tl speculaaskruiden
erythritol
2 tl bakpoeder
snufje zeezout
70 g roomboter op kamertemperatuur
1 ei

Amandelspijs
50 g amandelmeel
¼ citroen sap
rasp van een ½ citroen
erythritol
½ ei
snufje zeezout

Garnering
gepelde amandelen
½ ei

Benodigdheden:
muffinvorm

Bereiding:

Amandelspijs
Klop het ei los en meng de helft ervan met het amandelmeel, citroenrasp, erythritol en een snufje zout. Proef of het zoet en smeuïg genoeg is, anders wat erythritol en/of wat water toevoegen. Maak er een bal van en verpak het luchtdicht in plastic. Leg het dan tenminste 2 uur in de koelkast (langer is beter).

Koekdeeg
Meng het amandelmeel met het kokosmeel, de speculaaskruiden, het bakpoeder en het zout. Doe daarbij de zachte boter, de erythritol, het ei en kneed tot een smeuïg geheel. Proef of het zoet genoeg is en niet te flauw, anders een beetje erythritol of zout toevoegen. Maak een bal van het deeg en verpak het luchtdicht in plastic. Leg het tenminste 2 uur in de koelkast (langer is beter).

Muffins
Verwarm de electrische oven voor op 140 °C. Neem tweederde van het deeg en verdeel dat in de muffinvorm. Doe in elke holte een stukje deeg, maak een mooi rond holletje met de bolle kant van een lepeltje of gebruik je vinger. Verdeel de spijs in balletjes en doe er één in elk holletje. Dek het af met een stukje deeg. Plaats op elke muffin een amandel en bestrijk ze met ei. Bak ze 15 à 20 minuten. Haal ze uit de oven en laat ze daarna 5 minuten rusten in de vorm. Daarna eruit halen en af laten koelen op een rooster.